Cuisine
Une cuisine de goûts, d'odeurs et de saveurs, ancrée dans la richesse des produits du sud-ouest (foie gras, champignons, gibiers et truffes), mais qui a forcément des accents méditerranéens compte tenu du parcours de Pascal Bardet auprès d'Alain Ducasse.
"Ce que je sais faire aujourd'hui, c'est grâce à ce passage. J'en ai eu besoin pour grandir, prendre confiance". A l'image de celle de son mentor, sa cuisine est de haute volée, d'une stupéfiante vérité et d'une apparente simplicité. Les libellés de ses plats, très suggestifs, disent cette acuité entre l'environnement de son sud-ouest natal et une réelle propension aux voyages.
Terroir
"Mes racines sont dans la terre du Lot. J'y suis né, je suis fils d'agriculteurs.
En reprenant Le Gindreau, j'ai retrouvé le lien avec ce qui m'entoure, que je connaissais, gamin.
Quand je cuisine, je ne récite pas une histoire inventée, c'est la mienne.
J'ai redécouvert le goût des consommés, des bouillons, des plats mijotés autour de la truffe que l'on cuit sur une vieille cuisinière ou dans la cheminée.
Être revenu chez moi, c'est du pain béni mais je ne veux pas oublier les saveurs et les produits de la Méditerranée qui ont jalonné, marqué, façonné à la fois la sensibilité de l'homme et du cuisinier que je suis".
Truffes
Elle appartient à l'histoire du Gindreau. Mais c'est aussi celle de Pascal Bardet, enfant, adolescent déjà passionné par la truffe, qui possède des chênes truffiers sur lesquels il veille jalousement.
"J'aime les truffes, j'aime les cuisiner. La truffe, ce n'est que du plaisir", dit-il.
Présente au coeur de l'hiver, elle est ce "diamant noir" qui s'impose dans les plats sans dominer les autres ingrédients, s'acquoquine aux pommes de terre, aux choux, se laisse titiller par la fleur de sel, se marie divinement aux volailles, s'adapte aux vins.
De l'Antiquité à nos jours, sa magie est intacte. Les Romains en faisaient leurs délices. A partir du milieu du XVIIe siècle, elle est apparue dans les recettes des cuisiniers au service des seigneurs et des princes. C'est l'époque aussi où on la sert seule. Elle entre alors, au même titre que les champignons, dans la composition des sauces, farces et ragoûts.
Elle est toujours fidèle à de jolis rendez-vous.
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