Terre
Champignons de nos sous-bois, noix vertes, bouillon infusé de feuilles de noyer,
condiment aux noix fraîches et verdurettes d'automne.
Raviolis poêlés à la farine de châtaignes du Ségala, foie gras et écorces de citron,
primeurs sautés à cru, alicuit de confit.
Eau
Bar de petite pêche de l'océan Atlantique doré, fumet du kombu,
coquillages divers liés d'herbes pilées et romaine, tendres poireaux rôtis aux algues
Seiche et encornets raidis minute, haricots cocos fondants et chair de tourteaux liée de crémeux,
délicat velouté de favouilles, corail,mélisse et citronnelle.
Fermes
Pintade nourrie au lait, nappée d'une sauce suprême aux abattis et Armagnac,
Perdreau rouge cuit sur le coffre à feu doux, la cuisse confite, jus condiment acidulé,
Millas de maïs, raisins blonds et céleri aux sucs de grenade.
Sélection de fromages frais et affinés pour nous 18,00€
Douceurs
Soufflé aux grains de café et chicorée flambé par nos soins,
glace aux noisettes caramélisées.
Chocolat Kalingo et sarrazin torréfié, biscuit au cacao,
nage onctueuse et crème au blé noir.
Poires Williams dorées au miel et fenouillette sauvage,
nage rafraîchie d’un jus Williamine.