Les Menus
Carte
Menu Dégustation
Menu Déjeuner et Enfants
Carte
Menu Dégustation
Menu Déjeuner et Enfants
DÉCOUVERTE 63,00€
1 entrée découverte, 1 entrée délectation, 1 dessert
ou 1 entrée découverte, 1 plat principal, 1 dessert
DÉLECTATION 73,00€
1 entrée délectation, 1 plat principal, 1 dessert
GRAND APPÉTIT 93,00€
1 entrée découverte, 1 entrée délectation, 1 plat principal, 1 dessert
ENTRÉES DÉCOUVERTE
Bouillon de crosses et brou de noix, morue effeuillée,
fine feuille moelleuse au Pimenton, salsa" verde" aux noix tendres, cromesquis "estofinado".
Moelle de Celtuce d'Arcambal cuites sur les galets du ruisseau,
lait caillé, concombre et pourpier, sauce onctueuse au Muscadet, camomille et citron vert.
ENTRÉES DÉLECTATION
Huître riche en iode et coquillages liés de leur court bouillon aux algues à peine pris,
langues d'oursins , condiment au blé noir.
Foie gras de canard rôti au four en feuilles de figuier, tendres échalotes aigrelettes,
épeautre poêlé à la mélisse et houttuynia, condiment figue, cassis et poivre noir.
Champignons de nos sous bois en piquadi, d'autres rôtis, royale de cèpes,
sabayon de craterelles et savagnin, fin sablé aux noisettes.
PLATS PRINCIPAUX
Dos de jeune cerf frotté aux baies de genièvre de nos causses, sauce grand veneur,
tendres céleris d'automne vivement cuits, macération d'oseille.
Merlu de ligne mariné de coriandre, ail, gingembre puis passé sur le grill,
fondue de chou frisé, jus aux châtaignes cassées du Haut-Ségala.
Coq fermier de 110 jours mijoté aux arômates, vin rouge et verjus,
galettes de Mona-Lisa et ciboulette, couennes fondantes et laurier.
Sélection de fromages frais et affinés pour nous 15,00€
DESSERTS
Soufflé à la noix de coco flambé au Rhum ambré,
nage exotique de fruits, jus passion épicé.
Crack moelleux café, chicorée,
crème onctueuse au Marsala, glace aux spéculos.
Palet caramel,
pommes confites, nougat et miel du rucher de l'Hort, sorbet granny smith.
Myrtilles, chocolat, gentiane.
Myrtilles du plateau de l'Aubrac, meringue et chocolat kalingo, sorbet gentiane.
MENU DEGUSTATION
Saveurs de l'automne
APOTHÉOSE « complet »
131€
SÉLECTION « choisir merlu de ligne ou dos de cerf »
113€
Mise en bouche,
Bouillon de brou de noix truffé, morue effeuillée et fine feuille moelleuse au Pimenton,
truffe noire pilée au mortier, cromesquis «estofinado».
Foie gras de canard rôti au four en feuilles de figuier,
tendres échalotes aigrelettes, épeautre poêlé à la mélisse et houttynia, condiment figue, cassis et poivre noir.
Merlu de ligne mariné de coriandre, ail et gingembre puis passé sur le grill,
feuilles de choux fondues, jus aux châtaignes cassées du Haut-Ségala.
Dos de jeune cerf frotté aux baies de genièvre de nos causses, sauce grand-veneur,
tendres céleris d'automne vivement cuits, macération d'oseille.
Sélection de fromages,
frais et affinés pour nous.
Crack moelleux café, chicorée,
crème onctueuse au Marsala, glace aux spéculos.
SÉLECTION TRUFFÉES
Bouillon de brou de noix truffé,
morue effeuillée et fines feuilles moelleuses au Pimenton, truffe noire pilée au mortier, cromesquis «estofinado».
49€
Merlu de ligne passé sur le grill puis généreusement truffé,
fondue de chou frisé, jus aux châtaines cassées du Haut-Ségala et truffe mélanosporum. gâteau de foie blond et pousses vertes, pétales de tomates, bisque riche en truffe.
49€
Dos de jeune cerf en croûte de truffe noire, sucs truffés,
tendres céleris d'automne vivement cuit, macération d'oseille.
49€
Soufflé aux truffes noires, flambé au Marasquin,
comme l’aime Alexis Pélissou : servi pour deux personnes.
28€/pers
MENU GOURMAND 42€
(Menu servi uniquement les midis sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes, jours fériés et week-ends prolongés)
Mise en bouche
Tendres primeurs du moment marinés et servis tièdes,
quelques cuisses de grenouilles dorées au parfum d'ail, romarin et persil plat.
Caille fermière fourrée d'abattis,
puis mijotée au verjus et petites câpres, navets de plein champ fondants.
Petit gâteau moelleux mangue et noix de coco,
sorbet passion et Rhum vieux.
MENU PETITS GASTRONOMES 18€
« Enfants de moins de 10 ans »
Suprême de volaille,
primeurs du moment.
Ou
Thon de la côte Basque,
primeurs du moment.
Pour les gourmands
coulant tout chocolat
Ou
Sorbets et glaces
Les Vins
Extraits de cave
Extraits de cave
Pour Pascal Bardet "pas de repas sans vin!"

A chaque saison de l'année, cette cuisine de haute volée vous incite a déguster des vins de qualité.
Comment imaginer un brunch truffé, sans se délecter d'un grand vin blanc ou rouge au caractère affirmé; ou encore profiter de la terrasse l'été sans découvrir un vin de la région... ou d'autres horizons, avec la champagne, la bourgogne, le bordelais, la vallée de la Loire... parmi les quelques 250 références de la carte.

Ici le cépage malbec, cot ou auxerrois pour les puristes a trouvé son terroir de prédilection a travers une sélection rigoureuse; cependant le sommelier pourra également vous conseiller pour un accord mets et vins a travers une proposition de vins au verre renouvelée.

Extraits de cave :
vins de Cahors de 26 euros a 295 euros
vins d'Alsace de 49 euros a 106 euros
vins du sud-ouest de 29 euros a 87 euros
vins de Bordeaux de 46 euros a 1086 euros
vins de bourgogne de 45 euros a 197 euros
vins de la Vallée du Rhone et Provence de 53 euros a 195 euros
vins de la valle de la Loire de 42 euros a 149 euros
vins de Champagnes de 86 euros a 346 euros
vins du Languedoc-Roussillon de 31 euros a 161 euros
vins du Jura et de savoie de 51 euros a 141 euros
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