Ce que j'aime particulièrement en cuisine, c'est de saisir les produits de l'instant : parce qu'ils sont au summum de leur maturité, à l'apogée de leur croissance, comme l'a decidé la nature, parfaitement accompagnée par le savoir faire de nos maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs avec qui nous travaillons toute l'année.
Nos Menus
À la carte
Escapade au cœur des éléments et des lieux qui nous entourent.
Menu Matières en trois temps Potager, Eau, plantation ou Eau, Ferme, plantation ou Potager, Ferme, plantation 91
Menu Éléments en quatre temps Potager, eau ferme et basse-cou, plantation 108
Potager
Pousses vertes, salicorne et dernier basilic mêlés, caponata rafraîchie,
tourte fine de sardines, olives et oignons doux.
Raisins macérés de Rivesaltes, sarrasin, amarante et pourpier pilé, bouillon alicuit,
foie gras de canard sur les sarments fumants.
Eau
Aile de raie meunière, pignons, laurier et petites câpres, champignons de mousse, ciboulaïl, jus de rôti iodé.
Langoustines au naturel, fumet riche en corail et Armagnac, blettes, côtes et feuilles comme un« farçou » marin.
Ferme
Pigeon de Carlux cuit sur le coffre, la cuisse laquée, abattis, betterave, prunes d’Ente fermentées et noisettes, feuilles de Périllat.
Cochon de lait de la famille Rybinski, doré, confit, choux pointus, salade canaille aux herbettes et estragon, couennes soufflées.
Coin du crémier 18
Fromages frais et affinés pour nous
Plantation
Soufflé réglisse flambé à la Gentiane, fondue de baies, d’autres mi-confites, hysope anisées.
Vanille de Madagascar et vanille fumée, feuilletage caramélisé, vanille pure onctueuse, nage aux gousses fumées, Bourbon.
Figues fourrées d’amandes, miel du pays et marmelade d’autres passées au four, crème glacée, jus de feuille.
Menu équilibre
Menu équilibre 145
Mise en appétit
Raisins macérés de Rivesaltes, sarrasin, amarante et pourpier pilé, bouillon alicuit,
foie gras de canard sur les sarments fumants.
Langoustine au naturel, fumet riche en corail et Armagnac, blettes, côtes et feuilles comme un« farçou » marin
Aile de raie meunière, pignons, laurier et petits câpres, champignons de mousse, ciboulaïl, jus de rôti iodé.
Cochon de lait de la famille Rybinski, doré, confit, choux pointus, salade canaille aux herbettes et estragon, couennes soufflées.
Fromages frais et affinés pour nous
Figues fourrées d’amandes, miel du pays et marmelade d’autres passées au four, crème glacée, jus de feuille.
Mignardises
Le déjeuner au Gindreau
Menu partage 59
servi le mercredi, jeudi, vendredi hors fériés, et période de fêtes.
Bourride liée de foie marin, lotte et encornets, fondue de tomates “tomato”, poivrons et aïoli, galette de riz.
Suprême de faisane farci de pousses vertes et champignons de bois, les cuisses en fricassée gouteuse, bouillon savoureux.
Savarin imbibé d’eau de vie du pays, sorbet Kaki, confit de pommes et coings d’ici.
