Ce que j'aime particulièrement en cuisine, c'est de saisir les produits de l'instant : parce qu'ils sont au summum de leur maturité, à l'apogée de leur croissance, comme l'a decidé la nature, parfaitement accompagnée par le savoir faire de nos maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs avec qui nous travaillons toute l'année.
Nos Menus
À la carte
Escapade au cœur des éléments et des lieux qui nous entourent.
Menu Matières en trois temps 91
Cueillette, Eau, Vergers et Plantation
ou Eau, Ferme, Vergers et Plantation
ou Cueillette, Ferme, Vergers et Plantation
Menu Éléments en quatre temps 108
Cueillette, Eau, Ferme et Vergers et Plantation
Cueillette
Asperges vertes de la Famille Galis, jaune d’œuf onctueux, bonite.
Sauce verdurettes ; cresson, quelques beignets.
Fines feuilles de pâte au blé Poulard, cagouille du Périgord, « aijo blanco », noix et ail rose. Rissole, ail des ours beurré.
Eau
Bar de ligne, livèche et algues, pommes de terre rate, ventrèche et foie marin fumé
Granelles de Pontcirq.
Truite du moulin de Guiral court-bouillonnée, morilles, miettes de peau
Verjus, oseille et oxalis.
Ferme
Agneau de nos Causses, dos rôti, épaule laquée, gnocchi de lait caillé, sauge, quelques févettes au jus
Lapin cuisiné : râble farci de roquette, épaule confite, abats, cuisse effilochée
Petits pois, févettes et oignons au jus.
Coin du crémier 18
Fromages frais et affinés pour nous
Vergers et Plantation
Palet sarrasin, café fort, armagnac
Glace sarrasin torréfié, praliné.
Soufflé à la pistache, crème prise au pomelo, citrons confits
Pistaches sablées
Poires comice, jasmin et primevères des prés, sorbet au thé,
Sablé coucou.
Menu Équilibre
Menu Équilibre 145
Mise en bouche
Asperges vertes de la Famille Galis, jaune d’œuf onctueux, bonite.
Sauce verdurettes ; cresson, quelques beignets.
Fines feuilles de pâte au blé Poulard, cagouille du Périgord, « aijo blanco », noix et ail rose. Rissole, ail des ours beurré.
Truite du moulin de Guiral court-bouillonnée, morilles, miettes de peau
Verjus, oseille et oxalis.
Lapin cuisiné : râble farci de roquette, épaule confite, abats, cuisse effilochée
Petits pois, févettes et oignons au jus.
Fromages frais et affinés pour nous
Poires comice, jasmin et primevères des prés, sorbet au thé,
Sablé coucou.
Mignardises
Le déjeuner au Gindreau
Menu partage 59
servi le mercredi, jeudi, vendredi hors fériés, et période de fêtes.
Fumet de poissons de roche safrané, chair de tourteau, encornets, poulpe et rouget. Galette de pois chiches, citron et safran.
Gras de cuisse de poularde laqué, asperges blanches rôties, condiment harissa.
Gratin de fruits minute flambé au Grand Marnier, biscuit moelleux, derniers agrumes confits.
