Ce que j'aime particulièrement en cuisine, c'est de saisir les produits de l'instant : parce qu'ils sont au summum de leur maturité, à l'apogée de leur croissance, comme l'a decidé la nature, parfaitement accompagnée par le savoir faire de nos maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs avec qui nous travaillons toute l'année.
Nos Menus
À la carte
Escapade au cœur des éléments et des lieux qui nous entourent.
Menu Matières en trois temps 91
Cueillette, Eau, Vergers et Plantation
ou Eau, Ferme et Chasse, Vergers et Plantation
ou Cueillette, Ferme et Chasse, Vergers et Plantation
Menu Éléments en quatre temps 108
Cueillette, Eau, Ferme et Chasse, Vergers et Plantation
Cueillette
Champignons des bois, châtaignes, consommé des derniers « Padrons »
dodine de cailles de chez Duplantier, armagnac et laurier, tastou d’abats.
Aubergine fumée, haricots coco confits et salicorne
coquillages, anchois frais, bouchée feuilletée au pissalat.
Eau
Lotte en civet au Sauvignon blanc, sucs d’une matelote
oignons grelots, poireaux tendres, « mique iodée », oseille et citron.
Encornets et verdurettes du moment « roquette, moutarde, népita »
condiment au riz Arroz Bomba et nojasFerme et Chasse
Pintade de Saint-Sever au bouillon, raves et estragon
la cuisse en « charpie », miettes croustillantes, vrai jus.
Dos de cerf du vendangeur, sarments et fenouil des vignes
sucs acidulés, raisins, coings, céleri et gingembre, choux
Coin du crémier 18
Fromages frais et affinés pour nous
Vergers et Plantation
Soufflé aux figues flambées de Patxaran
crème prise et glace aux bâtons de réglisse, feuilles de figuier macérées.
Pour les gourmands « chocolat, café, chicorée »
crémeux Manjari, sorbet Oabika et sabayon à la chicorée ; chocolat chaud…
Brioche poêlée et moelleuse, sarrasin en praliné
crème glacée au pain grillé et vanille, rhum ambré.
Menu Équilibre
Menu Équilibre 145
Mise en bouche
Champignons des bois, châtaignes, consommé des derniers « Padrons »
dodine de cailles de chez Duplantier, Armagnac et laurier, tastou d’abats.
Aubergine fumée, haricots coco confits et salicorne
coquillages, anchois frais, bouchée feuilletée au pissalat.
Lotte en civet au Sauvignon blanc, sucs d’une matelote
oignons grelots, poireaux tendres, « mique iodée », oseille et citron.
Dos de cerf du vendangeur, sarments et fenouil des vignes
sucs acidulés, raisins, coings, céleri et gingembre, choux
Fromages frais et affinés pour nous
Pour les gourmands « chocolat, café, chicorée »
crémeux Manjari, sorbet Oabika et sabayon à la chicorée ; chocolat chaud…
Mignardises
Le déjeuner au Gindreau
Menu partage 59
servi le mercredi, jeudi, vendredi hors fériés, et période de fêtes.
Bouillon marin, condiment algues, brocolis, quelques blettes harengs marinés, poêlée de calamars et pétoncles.
Jarret de veau braisé longuement sucs goûteux, primeurs d’automne, pomme Dauphine.
Tourte Gourmande, pommes et anis
Sorbet pommes, anis et fenouil.
